Santaros Žinios – Būk Sveikas

Vynas Ispanijoje niekada nebuvo vien gėrimas. Tai dalis pietų vakarienių, ilgų pokalbių prie stalo, giminės vynuogynų, kurie keliauja iš tėvo į sūnų kartu su žeme ir paslaptimis, kaip tą žemę prižiūrėti. Pastaraisiais metais vis dažniau girdime žodžių junginį „natūralus vynas“ – ir čia pradeda knietėti klausimas, ar tai tik naujas rinkodaros triukas, ar tikrai kažkas kitaip.

Kas iš tikrųjų slypi po žodžiu „natūralus“

Atsakymas nėra toks paprastas, kaip norėtųsi. Skirtingai nei ekologiškas ar biodinaminis vynas, „natūralaus vyno“ sąvoka niekur teisiškai griežtai neapibrėžta. Tai labiau filosofija nei kategorija. Vynuogės auginamos be sintetinių chemikatų, derliaus nuėmimas – ranka, o fermentacija vyksta savaime, tik dėl laukinių mielių, esančių ant vynuogių žievelės. Nieko papildomo nepilama, nieko nefiltruojama, cukrus nepridedamas, sulfitų kiekis minimalus arba jų visai nėra.

Rezultatas – vynas, kuris kvėpuoja. Kartais jis drumstas, kartais kvapas kiek kitoks, nei įprasta laukti iš butelio parduotuvės lentynoje. Vieniems tai trūkumas, kitiems – tikras vyno charakteris, neuždengtas technologijomis.

Ispanija – žemė, kurioje natūralumas jau buvo įrašytas

Ispanijos vynininkystė turi tūkstantmetę istoriją, ir dalis mažų šeimos ūkių tiesiog niekada nepersiorientavo į pramoninę gamybą – jiems „natūralu“ reiškia „kaip visada dariau“. Kataloniečių Priorat regionas, Kanarų salų vulkaninės žemės, Kastilijos plynaukštės su senomis, dešimtmečius neliestomis vynuogių atšakomis – visur šis stilius atgimsta, tik dabar jį pastebi ir pasaulis.

Verta paminėti mažas gamintojų bendrijas, kurios grąžina primirštas vynuogių rūšis, tokias kaip Mencía ar Bobal, į vyno pasaulį. Jos ne tik gamina, bet ir moko – rengia degustacijas, atveria vynines lankytojams, dalinasi istorijomis apie žemę, iš kurios visa tai kilo.

Ką vynas iš tikrųjų daro su organizmu

Čia reikėtų būti atsargiems su pažadais. Natūralus vynas nėra vaistas ir jo nereikėtų taip vaidinti. Tačiau tiesa, kad be papildomų sulfitų ir cheminių priedų daugelis žmonių jaučia mažiau galvos skausmo kitą dieną, lengviau virškina, o pats gėrimo pojūtis atrodo švaresnis. Dalis to gali būti psichologija, dalis – tikras fiziologinis efektas, nes organizmui tiesiog lengviau apdoroti mažiau svetimų medžiagų.

Saikingas raudonojo vyno vartojimas dažnai minimas kalbant apie antioksidantus, tokius kaip resveratrolis, kuris randamas vynuogių žievelėje. Natūraliuose vynuose, kur žievelė ir sultys liečiasi ilgiau ir be intensyvaus filtravimo, šių junginių gali būti daugiau. Bet svarbiausia žodis – saikingai. Taurė prie vakarienės, ne butelis prie televizoriaus.

Kaip išsirinkti butelį, kuris nemeluos

Parduotuvėje ar restorane iš pirmo žvilgsnio natūralų vyną nuo įprasto atskirti nelengva. Etiketė gali skambėti gražiai, o turinys būti visiškai standartinis, pramoniniu būdu gamintas produktas. Todėl vertėtų žiūrėti į kelis dalykus:

• Mažas, konkretus gamintojas – ne didelė korporacija, o vardas ir pavardė, kartais net ūkio nuotrauka etiketėje.
• Sertifikatai, tokie kaip „vino ecológico“ ar biodinaminės gamybos ženklai, nors patys „natūralūs“ vynai dažnai sąmoningai vengia formalios sertifikacijos – jiems tai nesvarbu.
• Skaidrumas – geri gamintojai nesibaido pasakyti, kiek sulfitų naudoja, kokiu būdu fermentuoja, iš kokio regiono vynuogės.
• Kaina, kuri retai būna itin žema – rankinis darbas ir mažas derlius kainuoja.

Ir dar vienas patarimas, gal net svarbiausias – uostykite ir ragaukite atvirai, be išankstinio nusistatymo. Natūralus vynas kartais kvepia kitaip, nei mokė sommelier vadovėliai – gali jausti šieno, rūgšto pieno, net kiek uosto raugintų kopūstų natas. Tai nėra defektas, tai gyva fermentacija, kuri kiekviename butelyje elgiasi savaip.

Vynas, kuris nebijo būti netobulas

Galbūt tai ir yra visos šios istorijos esmė – natūralus vynas nesiekia idealo, jis siekia tiesos. Kiekvienas butelis skiriasi, priklausomai nuo metų, nuo vynuogyno, nuo to, kokia buvo saulė tą vasarą. Kai ispanas atidaro tokį vyną prie stalo, jis nesitiki nuspėjamo skonio – jis tikisi pokalbio su žeme, iš kurios vynuogės išaugo. Ir nors mokslas dar neturi galutinio atsakymo, ar toks vynas iš tiesų sveikesnis, aišku vienas dalykas – jis priverčia žmogų sustoti, uostyti, ragauti lėčiau ir vertinti tai, kas kitaip lieka nepastebėta. O gal tai ir yra visa sveikatos paslaptis – ne cheminė formulė, o būdas gerti su dėmesiu, ne skubant.