Santaros Žinios – Būk Sveikas

Alkoholis – ne tik svaigalas, bet ir skonio nešėjas

Prieš kalbant apie tai, kaip alkoholis pašalinamas iš vyno, verta suprasti, kodėl tai apskritai yra problema. Etanolis vyne atlieka daugiau nei vieną funkciją – jis nešioja aromatinius junginius, suteikia kūno pojūtį burnoje ir veikia kaip savotiškas skonio stiprintuvas. Kai jį pašalini, nelieki su tuo pačiu vynu, tik silpnesniu. Lieki su kažkuo iš esmės kitokiu. Būtent dėl to nealkoholinio vyno gamyba nėra paprastas techninis žingsnis – tai bandymas atkurti sudėtingą sensorinį profilį iš naujo.

Tradicinis vynas fermentuojamas iki 12–15% alkoholio, ir per tą procesą susiformuoja šimtai aromatinių molekulių. Problema ta, kad daugelis jų yra tirpios alkoholyje, o ne vandenyje. Kai alkoholis dingsta, dalis aromato tiesiog išgaruoja kartu su juo.

Vakuuminė distiliacija: šilumos problema ir jos sprendimas

Vienas seniausių metodų – vakuuminė distiliacija. Principas paprastas: sumažinus slėgį, alkoholis verda žemesnėje temperatūroje – apie 25–30°C vietoj įprastų 78°C. Tai svarbu, nes aukšta temperatūra suardytų vyno aromatinius junginius ir gautum kažką, kas labiau primena virtą vaisių sultis nei vyną.

Tačiau net ir žemoje temperatūroje šis metodas nėra tobulas. Kartu su alkoholiu neišvengiamai pašalinami kai kurie lakieji aromatai – ypač tie, kurie suteikia vynui gėlių ar vaisių natas. Vyndariai tai kompensuoja dviem būdais: arba grąžindami dalį surinktų aromatų atgal į vyną po proceso, arba maišydami skirtingus vynuogių veisles taip, kad galutinis skonis būtų kuo pilnesnis.

Sukamoji kūgio kolona: pramonės standartas su niuansais

Šiuolaikinėje gamyboje populiariausias metodas – sukamoji kūgio kolona (angl. spinning cone column). Tai sudėtinga centrifuginio tipo sistema, kurioje vynas plona plėvele teka per besisukančius kūgius vakuume. Dėl didelio paviršiaus ploto ir žemos temperatūros alkoholis pašalinamas labai efektyviai ir švelniai.

Šio metodo privalumas – galimybė dirbti dviem etapais. Pirmiausia pašalinami lakieji aromatai ir atidedami į šalį. Tada pašalinamas alkoholis. Galiausiai aromatai grąžinami atgal. Teoriškai tai leidžia išsaugoti daugiau skonio nei vakuuminė distiliacija. Praktiškai rezultatas vis tiek labai priklauso nuo pradinio vyno kokybės ir vyndario įgūdžių.

Osmoso membrana: fizika vietoj šilumos

Kiek kitokiu principu veikia atvirkštinis osmosas. Čia vynas praleidžiamas per pusiau pralaidžią membraną esant aukštam slėgiui. Membrana praleidžia vandenį ir alkoholį, bet sulaiko didesnes molekules – taninų junginius, spalvą suteikiančius polifenolius, dalį aromatų. Gautas alkoholio ir vandens tirpalas atskiriamas, o koncentruotas vyno ekstraktas atskiedžiamas vandeniu iki norimo tūrio.

Šis metodas ypač vertinamas dėl to, kad chemiškai jis yra švelniausias – nėra šilumos, nėra didelių slėgio svyravimų, kurie galėtų pakeisti molekulių struktūrą. Tačiau jis brangus, lėtas ir reikalauja tikslaus kalibravimo. Be to, vandeniu atskiedus koncentratą, vynas gali prarasti dalį kūno – tą apvalų, sodrų pojūtį burnoje, kurį alkoholis natūraliai suteikia.

Fermentacijos kontrolė: kai alkoholis tiesiog negaminamas

Yra ir radikaliai kitoks požiūris – ne šalinti alkoholį, o neleisti jam susidaryti. Tai galima padaryti stabdant fermentaciją ankstyvame etape, kol mielės dar nesuspėjo perdirbti visų cukrų į etanolį. Gaunamas produktas su labai mažu alkoholio kiekiu, bet ir su gana daug likusio cukraus – tai keičia skonio balansą.

Kitas variantas – naudoti specialias mielių padermės, kurios gamina mažiau alkoholio. Šis metodas dar vystomas, bet jau duoda įdomių rezultatų, ypač lengvesniuose baltųjų vynų stiliuose. Problema ta, kad fermentacija yra ta vieta, kur formuojasi daugelis sudėtingų aromatų – jei ją nutrauksi per anksti, vynas bus paprastesnis.

Kur dabar stovi nealkoholinis vynas

Jei žiūrėti atvirai, nealkoholinis vynas vis dar nėra lygiavertis pakaitalas tradiciniam vynui – bent jau kalbant apie sudėtingesnius, brandintus stiliaus vynus. Tačiau atotrūkis mažėja greičiau nei galėtum tikėtis. Prieš dešimt metų nealkoholinis vynas buvo beveik neišvengiamai plonas, saldokas ir dirbtinis. Dabar rinkoje jau galima rasti produktų, kurie tikrai teikia malonumą.

Svarbiausia, ko šiandien trūksta, yra ne technologija, o žaliava. Geriausi nealkoholiniai vynai gaminami iš išties kokybiškų vynuogių – tokių, kurios turėjo pakankamai aromatinio potencialo, kad net po alkoholio pašalinimo kažkas vertingo liktų. Tuo tarpu daugelis gamintojų vis dar bando padaryti gerą produktą iš vidutiniškos medžiagos, ir čia jokia technologija nepadės. Metodai jau yra pakankamai geri. Klausimas, ar vyndariai bus pakankamai rimti, kad į nealkoholinį vyną investuotų tiek pat dėmesio, kiek į tradicinį.